LAS GRASAS TRANS SON NEGATIVAS PARA LA SALUD CARDIOVASCULAR Y LA OBESIDAD

¿QUE SON LAS GRASAS TRANS?

Los ácidos grasos trans son ácidos grasos insaturados, poseen hidrógenos en lados alternos a la cadena doble, a diferencia de los ácidos grasos cis que poseen los hidrógenos en ambos lados de la cadena doble. Esta posición de los hidrógenos, produce cambios físicos en el punto de fusión de los acidos grasos trans, y cambia su configuración zig-zag a una línea recta, similar a la configuración zig-zag de los ácidos grasos saturados. Este cambio en la configuración zig-zag hacia un esquema de linea recta, hace que el trans-ácido oleico (llamado ahora ácido elaídico) tenga un punto de fusión de 45ºC (es sólido a temperatura ambiente), mientras que el cis-ácido oleico natural tiene un punto de fusión de 14-15ºC(es líquido a temperatura ambiente).

ACIDO CIS OLEICO. Es natural, es líquido. Tiene un modelo doblado.

ACIDO TRANS-OLEICO. Es sólido, se produce por hidrogenación, se llama Elaídico.

Es de forma recta, como el acido graso saturado ESTEARICO.

ACIDO ESTEARICO. Es sólido. Tiene un modelo recto, como el ácido trans-oleico.

ACIDO ESTEARICO PURO EN POLVO.Es sólido a

temperatura ambiente, así es de sólido el ACIDO TRANS-OLEICO.

Se observa que el ácido elaídico, o acido trans-oleico tiene punto de fusión similar al de los acidos grasos saturados, se comporta como un ácido graso saturado desde el punto de vista físico, pero sigue siendo insaturado desde el punto de vista químico, como lo demuestra el mismo Indice de Yodo que posee al compararlo con el Indice de Yodo del ácido cis-oleico, Indice de Yodo de 90-110, según Método de Wijs-

¿COMO SE OBTIENEN LAS GRASAS TRANS EN LOS ALIMENTOS?

Higrogenacion de aceites
Al transformar un aceite líquido en un aceite parcialmente hidrogenado, una margarina, o una manteca vegetal hidrogenada se usa Hidrógeno gaseoso, para saturar los enlaces dobles y formar enlaces sencillos, con los que se cambia a un estado sólido o semi-sólido la apariencia de las grasas. Esto tiene importancia industrial, pero tiene consecuencias negativas sobre la salud cardiovascular principalmente, porque primero son ahora grasas saturadas, con un elevado contenido del ácido graso saturado Esteárico; y segundo, porque contienen altos contenidos de ácidos grasos trans, producidos durante la Hidrogenación Industrial, donde predomina el ácido trans-oleico, llamado elaídico.

Hidrogenación por los rumiantes

Pero los animales rumiantes, también producen ácidos grasos trans, durante la hidrogenación natural de los acidos grasos insaturados, hacia ácidos grasos saturados, por parte de bacterias de uno de los cuatro estómagos del animal. De esta manera, podemos observar grasas trans en la leche y sus derivados lácteos, en proporciones de 1 al 3% de ácidos grasos trans; igualmente, en el sebo de res y en la grasa de la carne de res.

GRASAS TRANS EN LA CARNE DE RES Y DERIVADOS

GRASAS TRANS EN DERIVADOS LACTEOS

CUANTIFICACION DE LOS ACIDOS GRASOS TRANS

Los ácidos grasos trans se cuantifican o se miden mediante las técnicas de Espectrofotometría Infrarroja, o por Cromatografía de Gases.

CROMATOGRAFO DE GASES PARA MEDIR LOS TRANS

ESPECTROFOTOMETRO INFRARROJO PARA MEDIR TRANS

¿DONDE SE CONSIGUEN LAS GRASAS TRANS?

Las grasas trans se consiguen en los alimentos donde se usen margarinas, leche y sus derivados, aceites parcialmente hidrogenados, mantecas vegetales hidrogenadas, carne de res. Las grasas trans se encuentran en alimentos como:

Alimentos horneados: galletas dulces, galletas saladas, productos de reposteria, panes dulces y panes salados, tortas, hojaldre.

Margarinas en barra y suaves, Mantecas vegetales hidrogenadas

Productos pre-mezclados congelados:mezclas para preparar pasteles y tequeños, tortas o panquecas, masa para pizzas.

Alimentos fritos y pre-fritos:donas, papas fritas, papas fritas a la francesa, tortillas de maíz, tostones de platano, pollo frito, nuggets de pollo frito, preparados de pollo, tacos, cotufas o palomitas de maíz, cotufas para el microondas.

Helados de crema de leche

Embutidos, salchicha

Los 10 alimentos con mas grasas trans
Las grasas trans se encuentran principalmente en los alimentados elaborados industrialmente con aceites vegetales parcialmente hidrogenados y mantecas vegetales, y una dosis diaria de 5 gramos se considera ya peligrosa. He aquí una lista de 10 alimentos con alto contenido de este tipo de grasa:
Papas fritas (150 gramos): 0.7 gr. de grasas trans.

Pastel de panadería (1 unidad): 6 gr. de grasas trans.

Bollo de panaderia (1 unidad): 5-6 gr. de grasas trans.

Hamburguesa (200 gr.): 3 gr. de grasas trans.

Quesito graso(1 unidad): 2,2-5,2 gr. de grasas trans.

Ponquecito (1 unidad): 1-2,1 gr. de grasas trans.

Galletas (2 unidades): 1,3 gr. de grasas trans.

Margarina (1 cucharada): 0,9 gr. de grasas trans

Pancito comercial (1 unidad): 0,85 gr. de grasas trans

Los alimentos que no poseen trans

Los aceites vegetales naturales no contienen trans, aceite de oliva, canola, maní, soya, girasol, maíz; consúmalos, son grasas buenas para su salud. Consuma leche descremada, yogurt light, koumis light, quesos bajos en grasa, salchichas de pollo y pavo, pescado, pollo.

Por qué son malas las grasas trans
En 1990, un artículo en The New England Journal of Medicine demostraba que un leve incremento en el colesterol inducido por las grasas trans, llevaba a un gran aumento del LDL (colesterol malo) y un descenso del HDL (colesterol bueno).
Todos los estudios posteriores agregaron datos contra las trans. El más estremecedor: según un reporte de investigadores del Harvard School of Public Health de 1999, por lo menos 30 mil de las muertes al año por ataque cardíaco en los Estados Unidos, podría prevenirse si la gente reemplazara las grasas trans por aceites poliinsaturados o monoinsaturados.
En 2002, el Institute of Medicine de la Academia Nacional de Ciencias declaró que no se puede determinar un nivel de grasas trans que se pueda consumir sin riesgos. La American Heart Association coincide con la FAO y la OMS, en que hay que disminuir al máximo su consumo para evita enfermedades cardiovasculares, uno de los mayores problemas de salud para los próximos años.
Dinamarca, en 2003, fue el primer país del mundo en obligar a las empresas a informar en las etiquetas de sus productos su contenido de grasas trans.
La FDA de USA estableció la misma obligatoriedad a partir del 1º de enero de 2006: a partir de entonces, las compañías deberán indicar la cantidad de ácidos grasos trans en el etiquetado de los alimentos convencionales y suplementos dietarios.

ETIQUETA PARA MACARRONES CON QUESO. Note la cantidad de TRANS en la etiqueta.

La Asamblea Mundial de la OMS prevé para este año difundir nuevas recomendaciones globales sobre dieta, actividad física y salud, entre las que incluye "eliminar los ácidos grasos trans". Cada vez más países del mundo suman estrategias para liberar a los alimentos de este tipo de grasas.

Los efectos negativos para la salud segun los especialistas son: elevan el colesterol total, elevan las lipoproteínas de baja densidad, o LDL (Colesterol malo), alteran el metabolismo normal de los ácidos grasos en los adipocitos contribuyendo con la obesidad, favorecen la resistencia a la insulina, desencadenan todos los procesos inflamatorios, aceleran la lesión ateroesclerótica, modifican los ácidos grasos del cerebro y el sistema nervioso contribuyendo con enfermedades como Parkinsos, Alzheimer y Esclerosis Múltiple, etc.

INTERESTERICACION: TECNOLOGIA PARA PRODUCIR GRASAS CON CERO TRANS

La interesterificación es una técnica que cambia la posición de los ácidos grasos dentro de la molécula del triglicérido, cambiando el punto de fusión y las propiedades de cristalización de las grasas nuevas. Ha sido sugerida por investigadores en el campo de las grasas desde hace unos 25 años, para producir las mismas grasas obtenidas por la hidrogenación comercial. El proceso es más barato que la hidrogenación.

Se mezclan aceites vegetales altamente poliinsaturados con grasas sólidas vegetales o animales, y se obtienen mezclas nuevas de grasas con puntos de fusión más altos, con cero trans de producción, se mantiene la configuración cis natural de las grasas, se obtienen Cocientes P/S (Poliinsaturados/Saturados) superiores a 1.2, mínimo recomendado por la Asociación Americana del Corazón, para evitar enfermedades cardiovasculares. Se obtiene también un máximo de 25% de Saturados y un mínimo de 25% de Poliinsaturados, se mantiene el mismo Indice de Yodo y no hay saturación con hidrógeno de los Acidos Grasos Esenciales.

En el proceso se mezclan las grasas bajo un ambiente de nitrógeno, a temperaturas por debajo de 100 °C, por un tiempo corto, usando catalizadores como el metoxido de sodio. Cuando el 33.33% de los ácidos grasos están en sus nuevas posiciones, se detiene el proceso. “Interesterification of tallow-corn oil blends and their physical-chemical characterization”
(Interesterificación de mezclas de sebo de res-aceite de maíz y su caracterización físico-química), Oscar Chacón, Universidad de Nebraska-Lincoln, 1981.

NEW YORK PROHIBE LAS GRASAS TRANS

Las autoridades decidirán en diciembre si prohíben a los restaurantes usar este ingrediente

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Actualizado miércoles 27/09/2006 19:22 (CET)

ELMUNDO.ES
MADRID.- Primero le tocó el turno al tabaco, cuyo consumo se prohibió en los restaurantes de Nueva York hace tres años. Ahora, la cruzada de las autoridades sanitarias de la Gran Manzana se dirige contra las grasas trans. El Consejo de Salud ha votado por unanimidad un proyecto para prohibir su uso en los 24.600 establecimientos de comida que hay en la ciudad. La decisión final se conocerá en diciembre.

De prosperar este plan, que el Consejo puede adoptar sin el consentimiento de otros organismos, Nueva York se convertiría en la primera ciudad en limitar estas grasas -basadas en aceite vegetal procesado- que se encuentran en productos horneados como los donuts y los pasteles, en los alimentos procesados y en los fritos y margarinas.
Diversos estudios científicos han demostrado que las grasas trans aumentan el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y contribuyen a la obesidad. Se recomienda que su consumo sea mínimo y que no aporte más del 1% de la energía que se ingiere con la dieta.
La idea de prohibir estas grasas surgió tras el fracaso que ha tenido la campaña iniciada hace un año para persuadir a los restaurantes de que voluntariamente fueran eliminando esta sustancia de sus platos. Casi ningún establecimiento hizo caso.
Si finalmente se adopta la medida a finales de año los locales de comida de la ciudad tendrán hasta el mes de julio para eliminar los aceites procesados, las margarinas y las mantecas de todas las recetas que contengan más de medio gramo de grasas saturadas por plato, según informa 'The New York Times'.
Los expertos de salud estadounidenses han señalado a ese periódico que una dieta típica americana contiene unos 5,8 gramos diarios de grasas trans y que en algunos restaurantes un simple plato de patatas fritas (las llamadas french fries) tiene más de ocho gramos.
Los empresarios protestan
La medida, que también la ciudad de Chicago está considerando poner en práctica, no ha sentado bien a los dueños de los restaurantes, que la ven innecesaria.
Un portavoz de la industria hostelera ha reconocido en 'The Wall Street Journal' sentirse "atónito por el hecho de que las autoridades estén pensando en prohibir un ingrediente legal que se puede encontrar en millones de cocinas estadounidenses".
"Etiquetar el producto y advertir de sus riesgos es una cosa, pero prohibirlo totalmente es algo que va más allá de lo que consideramos prudente y aceptable", ha declarado en el mismo medio Check Hunt, vicepresidente ejecutivo de la Asociación de Restaurantes de Nueva York.

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