10/15/2006

LA GRASA DEL CACAO



PROPIEDADES POSITIVAS DEL CACAO


Durante los siglos XVII y XVIII se estudió ampliamente el efecto terapéutico del chocolate y los beneficios que se derivaban de su uso. Desde los tiempos de los mayas, los hechiceros aconsejaban el cacao para tranquilizar y para estimular, como reconstituyente para los guerreros. Incluso la manteca se usaba para curar heridas.
El uso del chocolate fue aprobado por la Facultad francesa de medicina en 1661. Brillat Savarin, escribía por entonces: “El chocolate cuando ha sido cuidadosamente preparado, es un alimento completo y agradable... muy apropiado para quien realiza un gran esfuerzo mental, predicadores, abogados y sobre todo viajeros... se aposenta bien en los más débiles estómagos, es beneficioso en enfermedades crónicas y constituye el último recurso en las dolencias del píloro”. Pero ya por entonces, un médico francés, daba con una de las claves de los beneficios del chocolate: el bálsamo que supone para los corazones partidos: “Quienes tienen mal de amores y sufren la más universal de las dolencias galantes, tendrán en el chocolate el más agradable de los consuelos”
Es cierto que se trata de un estimulante natural. Ello se fundamenta en los alcaloides que contiene, con efectos tanto en el sistema nervioso central, como en el funcionamiento de los riñones. Investigadores norteamericanos han descubierto que el cacao contiene tres sustancias que actúan en el cerebro . Estas sustancias inducen una sensación de bienestar y, tomadas en cantdades superiores a las que hay en una tableta de chocolate, provocarían euforia y reducirían la sensibilidad al dolor.
Se trata de tres sustancias impronunciables para los que no han estudiado química: anandamida, N-oleoil-etanol-amina y N-linoleoil-etanol-amina (Estas dos ultimas contienen ácidos grasos de la grasa del cacao). La primera se acopla en el cerebro a unas estructuras llamadas receptores canabinoides que hay en algunas células y, de este modo, desencadena una cascada de sensaciones placenteras. Las otras dos sustancias impiden que la anandamida se destruya y, por lo tanto, ayudan a que las sensaciones placenteras se prolonguen. Los detalles de la investigación, que ha consistido en analizar muestras de distintos tipos de cacao y estudiar los efectos de las tres sustancias en cultivos de células cerebrales, se presentan en la revista científica Nature.
Está luego la debatida cuestión de si el chocolate provoca adicción. El origen de esa posible adicción podría estar en la fenil-etil-amina, una sustancia química del grupo de las endorfinas. Los efectos son conocidos: al introducirse en la sangre eleva el estado de ánimo, creando una energía altamente positiva, una sensación un tanto euforizante. Por cierto, por si alguien lo duda. La feniletilamina, que es una sustancia presente en el cerebro humano, aumenta su nivel cuando uno se enamora. Ya que estamos en ello, hay varios estudios que revelan que a las mujeres el chocolate les produce en general verdadera pasión. Sólo un dato: el 50% de las mujeres entrevistadas para el libro "Por qué necesitan las mujeres el chocolate "(1995), confesaron que elegirían el chocolate antes que el sexo.
Vamos, que cuanto hay quienes lo llaman, el prozac vegetal, tampoco andan tan descaminados. Tampoco podemos olvidar la fama de afrodisíaco, que desde los tiempos de los aztecas se le reconocen. Ahora bien, sobre esto existen fuertes discrepancias, porque aunque Casanova pensara que el chocolate caliente era el elixir del amor, lo cierto es que tampoco está suficientemente documentado, por más que resulte sospechoso que durante algún tiempo se desaconsejara su consumo a los monjes porque Constituía “un violento estimulante de las pasiones”.
Estudios anteriores habían demostrado que el cacao contiene otras sustancias que pueden modificar el estado de ánimo. En particular, contiene moléculas estimulantes como teobromina, metil-xantina y cafeína. Contiene también, en pequeñas cantidades, una sustancia a la que se atribuyen propiedades antidepresivas y que tiene una estructura química parecida a la de las anfetaminas: la afenitil-amina.
Antioxidantes del cacao
Un grupo de científicos estadounidenses ha llegado a la conclusión de que una taza de cacao soluble es la bebida que contiene mayor concentración de antioxidantes, componentes naturales que ayudan a prevenir el envejecimiento y el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y cáncer. El estudio, que ha sido realizado por investigadores de la Cornell University de Nueva York, ha descubierto que la cantidad de antioxidantes presentes en el cacao en polvo es el doble que en el vino tinto, y hasta cinco veces más que en el té. Los resultados aparecen publicados en el número de diciembre del Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Según reconocen los propios investigadores, se trata del estudio más completo realizado hasta el momento que compara la cantidad de antioxidantes existente en tres bebidas de consumo habitual. En concreto, se ha analizado la concentración de antioxidantes que hay en una taza con dos cucharadas de cacao soluble, en un taza de té verde, en una taza de té negro y en un vaso de vino tinto.
El estudio también señala que, aunque el cacao se encuentra en el chocolate, la mejor forma de aprovechar sus propiedades saludables es tomándolo en forma de soluble, es decir, disuelto en leche o agua. Ello se debe a que el chocolate en tableta tiene una elevada cantidad de grasas saturadas, en concreto una tableta de 40g posee cerca de 8g de grasas saturadas. En cambio en una taza de cacao caliente sólo contiene 0,3g. Aunque el cacao soluble puede consumirse caliente o frío, los investigadores han concluido que al tomarlo caliente se potencia su poder antioxidante.
El poder antioxidante del cacao ha sido puesto de manifiesto en numerosas ocasiones a través de diferentes investigaciones. Sin embargo, hasta ahora no se había demostrado que su poder antioxidante es mayor que dos bebidas consideradas hasta ahora como las más saludables, como son el vino tinto y el té.

Prevención cardiovascular
Uno de los descubrimientos más importantes sobre el poder antioxidante del cacao es el que ha realizado el Grupo de Investigación sobre Antioxidantes Naturales del Departamento de Bromatología y Nutrición de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Barcelona (UB), dirigidos por la Dra. Rosa Mª Lamuela. Este grupo de investigadores descubrió que el cacao natural contiene quercetina, un potente antioxidante que puede llegar a desarrollar un papel fundamental a la hora de evitar accidentes cardiovasculares. El hallazgo fue publicado en la prestigiosa revista Journal of Nutrition.
QUERCETINA
Uno de los principales mecanismos de acción de los antioxidantes del cacao en la prevención cardiovascular es que reduce el riesgo de formación de coágulos en las arterias, según un estudio realizado por el departamento de Nutrición de la Universidad de Melbourne (Australia), publicado en el American Journal of Clinical Nutrition.
Otra reciente investigación, presentada en el último Congreso de la Sociedad Internacional de Trombosis celebrado en Birmingham (Reino Unido), demuestra que los antioxidantes del cacao ayudan a prevenir la agregación de las plaquetas de la sangre, y de este modo disminuyen del riesgo de formación de un coágulo. Estos datos están respaldados por las conclusiones de un estudio realizado por el departamento de Nutrición de la Universidad de California-Davis, y publicado en Journal of the American Dietetic Association, que ha confirmado que el cacao contiene un tipo de antioxidante -la procianidina-, principal responsable de evitar la formación de coágulos en las arterias debido a su poder vasodilatador.
PROCIANIDINA

Todos estos beneficios se ven complementados por el hecho de que el cacao es un alimento de origen vegetal y por ello ayuda a contrarrestar el colesterol LDL o "malo". De hecho, la grasa del cacao contiene una gran proporción de ácido esteárico, un ácido graso saturado que, a diferencia de otros, no aumenta el nivel de colesterol en la sangre, no es aterógeno. Una propiedad que también contribuye a la mejora de la salud cardiovascular de las personas que consumen de manera frecuente cacao natural. El exceso de Acido Esteárico es convertido en ácido oleico mediante una de enzima desaturasa en el higado, y luego recircula como lipoproteínas de ácido oleico, por lo que no tiene poder hipercolesterolemico, por esto no eleva los niveles de colesterol en el plasma en la fase post-hepática.
Pero la ingesta habitual del cacao natural no sólo aporta al organismo beneficios cardiovasculares. Gracias a su elevado contenido en antioxidantes ayuda a combatir los radicales libres, unos elementos que provocan el deterioro de los tejidos celulares, y que están en la base del proceso de envejecimiento y de enfermedades como la arteriosclerosis y el cáncer.
Fuente: Journal of Agricultural and Food Chemistry
Manteca de cacao
La manteca de cacao se obtiene de las semillas del árbol del cacao, Theobroma cacao. Cuando las semillas se tuestan, la pasta resultante, llamada precisamente “pasta de cacao”, contiene entre el 50% y el 60% de grasa, que tienen un punto de fusión de alrededor de 34 ºC. De esta pasta puede extraerse la grasa por prensado. Aunque desde el punto de vista cuantitativo la producción de manteca de cacao no es grande, comparada en el contexto mundial con otras grasas vegetales, desde el punto de vista cualitativo es extremadamente importante, al formar parte del cacao y del chocolate, producto alimenticio de alto valor añadido.
La grasa de cacao está formada fundamentalmente por los ácidos palmítico, esteárico y oleico, en proporciones semejantes (algo menos de ácido palmítico que de los otros, generalmente).
MANTECA DE CACAO
Acidos Grasos
C 16:0------------ (25.2%)
C 18:0------------ (35.5%)
C 18:1 n-9------- (35.2%)
C 18:2 n-6------- (0.1%)
20:0------------- (1.0%)
La manteca de cacao tiene una estereoespecificidad muy marcada, con prácticamente todos los triglicéridos con una estructura saturado – oleico – saturado. El 40% son palmítico – oleico – esteárico, el 30% esteárico – oleico – estearico, y el 15 % palmítico – oleico – palmítico. Esto hace que la manteca de cacao se comporte de forma semejante a una susbstancia pura, con un “punto de fusión” bien definido, más que un amplio rango de ablandamiento. Dependiendo de la forma polimorfa (existen seis), el punto de fusión está entre 17ºC (forma I) y 37ºC (forma VI). La forma preferida en la fabricación del chocolate es la forma V, con un punto de fusión de 34ºC, suficiente para quedar por encima de la temperatura ambiente pero suficientemente baja para fundir fácilmente en la boca.

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3 Comments:

At 5:13 p. m., Blogger QUIMICO said...

Buen día que tal, deseo saber la fuente de su publicación, volumen y numero de la revista, el perfil de ácidos grasos mostrado de la manteca de cacao corresponde a que tipo de cacao

 
At 3:49 p. m., Blogger Hector Romero said...

feliz día, estan muy interesantes sus comentarios, no sea si sea el lugar adecuado en que pueda hacer mi duda pero espero que me pueda ayudar.
tengo entendido que la fermentacion de la semilla de cacao aumenta sus caracteristicas propias. pero si se utiliza cacao sin fermentar para obtener manteca, esta tendra las mismas caracteristicas organolepticas que una obtenida de semillas fermentadas.
de antemano gracias por sus comentarios.

 
At 5:01 a. m., Blogger red organica maya/guillermo xiu said...

Un fuerte saludo para usted Dr.
Cuando tratan de exportar a la Gran Colombia el arbol de cacao inexplicablemente moria en el trayecto, asi que injertan TH. Perennifolia o angustifolia con TH Cacao Maya, que es variedad endemica de la Zona Maya, lo que dio rsultado a los conocidos como Criollo y Forastero, uno por tener diferentes padres y el otro por rastrero (crecia en cualquier parte, incluso a pleno sol)
El nivel de Theobromina en el Maya es Infinitamente superior y el aroma increible. un fuerte abrazo guillermo xiu

 

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